Как выбрать качественное мясо?

Определить качество мяса не всегда просто, особенно в супермаркете, где оно упаковано в лотки и покрыто специальной пищевой пленкой. А добросовестных мясников, которые гордятся своим мясом, становится, к сожалению, все меньше и меньше.

Качественное мясо обычно мягкое: место разреза является абсолютно гладким. В то же время оно должно быть эластичным и упругим - будьте осторожны с вялым мясом! Цвет мяса должен быть натуральным, а запах нежным. Сильный запах обычно указывает на несвежий продукт.

Категория мяса

Никогда не путайте сорт мяса с его категорией! Категория - это принадлежность мяса к той или иной части туши животного; в зависимости от категории мясо находит применение в кулинарии.

К первой категории относится мясо с наиболее «неподвижных» частей тела животного; это мясо более нежное, жирное и содержит меньше соединительной ткани. Это в основном задняя часть туши: филе, тонкий филей, ромштекс, тонкие ломтики мяса, ребрышки и антрекот, бифштекс, огузок и т д. Эта категория мяса отлично подходит для блюд быстрого приготовления (жаркое, гриль).

В мясе второй и третьей категорий (грудинка и передняя часть) больше соединительной ткани и оно более жесткое. Это мясо лопаточной части, говяжья лопаточная мякоть, подбедерок, грудинка, ребра и т. д. Блюда из такого мяса (рагу, тушеное мясо, мясо в горшочках) требуют длительного приготовления. Эти категории также хороши для блюд из рубленого мяса.